2021-04-09

det finns en dag

Det finns en dag om året som är så speciell. Och innerlig. En dag som är surdegens. För mig är varje dag surdegens. Men den andra lördagen i april finns det en dag i kalendern för bara surdegen. Hur man väljer att uppmärksamma den väljer man ju självklart själv. Men jag kan tycka att bakning och förtäring av surdeg känd högst rimligt. Här kommer lite recept på bröd och bullar jag tycker du ska baka, dagen till ära. Eller iofs, varje dag tycker jag ju man ska baka. Hoppas du hittar något gott bland allt.

Först ut har vi ett grundrecept på bröd. Tryggt, och enkelt. Välbeprövat och bakat minst tusen gånger i mitt 25-åriga liv. Innan vi börjar vill jag säga att jag ALLTID bakar minst två bröd. Oftast fyra.På något sätt känns det enklare. Och roligare. Och så anpassar jag bakningen till olika tider jag måste ta hänsyn till, som mina arbetstider om jag vill kunna baka på fredagskvällen. Lediga dagar, så som lördagar och alla dagar en hel sommar, så är schemat lite annorlunda och spelrummet mer fritt. MEN, nu ska jag försöka berätta och förklara utifrån hur en bakfredag ser ut för mig.

Redan torsdagkväll väcker jag min surdeg. Detta för att ha en aktiv och bubblig (=bakredo) surdeg på fredagsmorgonen. På fredag morgon gör jag nämligen alltid en bulldeg som kräver en aktiv surdeg. Jag använder inte allt till bulldegen, så det finns kvar till att göra en fördeg (en större mängd matad surdeg som räcker till många degar eller större volymer), eller till att bara mata en liten skvätt med en liten mängd mjöl och vatten som kan ges några timmar innan den åker ner i en deg. Fördeg eller inte. Till denna bröddeg behöver du en aktiv surdeg. (en surdeg som bubblar och som blivit matad med mjöl och vatten och stått framme några timmar). Jag bakar på eftermiddagen/ kvällen, på så sätt kan jag baka av brödet morgonen efter och få nybakad bröd på helgen.

Fredag eftermiddag: 350 gram vatten, 75-100 g surdeg (mängden beror lite på hur aktiv surdegen hunnit bli, hur varmt det är inne, och hur lång tid i kyl brödet sen ska få i kyl), 425-450 gram vetemjöl special (mängden här varierar beroende på märke tex då olika mjöler suger olika mycket vatten). Blanda vatten, surdeg och mjöl. Låt vila 1 h. Tilsätt 10 g salt. Låt vila 2 h (vid kallare temperatur kan denna vila bli längre). Gör det första av fyra vik. Jag lyfter degen lätt med hjälp av blöta fingrar, och låter degen vikas över sig själv. Så kallat ”coil fold”, om du vill söka på youtube. Jag gör ca 2 coil folds innan jag roterar bunken, hela degen ska liksom vikas. och bli rund och fin. Denna process upprepar jag fyra gånger, med 30 minuters vila mellan. När alla fria vik är gjorda, stjälper jag ut degen på köksbänken. Rundriv. Låt vila en stund. Forma sedan likt en batard, återigen är youtube din vän här. Låg i en jäskorg med mjölad handduk. Slå in i handduken. Och låt jäsa i kyl över natten. Morgonen efter sätter jag på ugnen i god tid innan. 250 grader i ca 1 h. Jag har en baksten i ugnen. En plåt längst ner. När ugnen är väldigt varm (efter ca 1 h), skjutsar jag in brödet jag snittat, och kastar in ett glas vatten på den varma plåten som skapar ånga. Brödet får 20 minuter på 250 grader. Sedan öppnar jag ugnen, vädrar, och sänker till 200 grader. Brödet får ytterligare 25 minuter. Sedan tar jag ut brödet och låter det svalna på galler i 1 h innan jag skär igenom. Riktigt med smör är alltid rimligt.

Mormors Dinkeltoast. Ett bröd som ligger mig så varmt om hjärtat. Alla tider som är angivna ovan gäller även detta bröd. Det som skiljer är den specifika mängden, och sorterna mjöl. 200 g ljust dinkel, 50 g fullkornsdinkel och 200 g vetemjöl special. Jag formar brödet efter rundrivning och lägger i en smörad och mjölad bakform med skarven NEDÅT. Morgonen efter innan gräddning penslar jag med vatten. Toppar med sesamfrön och bakar av. Äts med en rejäl mängd bregott havssalt. Och mormors jordgubbssylt. Ingen macka i världen får mig att gråta så.

Tre olika frallor. Okej. Varje ”sort” på fralla är ett bröd. Alltså, tomatfrallorna är ett bröd. Citron & vallmofrallorna är ett bröd. Oliv, timjan och citron- frallorna är ett bröd. Här reglerar jag mängden mjöl eftersom andra roliga grejer ska till. Ca 425 g mjöl. Ibland mindre. Jag tillsätter saltet. Men istället för att ge degen 2 h, ger jag den 1 h. Sen tillsätter jag smaksättningen. Då stjälper jag ut degen på köksbänken. Och drar ut degen. En så kallad lamineringsprocess. Till en ganska stor kvadrat eller rektangel. Degen ska liksom stärkas ut, och bli väldigt tunn (kanterna blir dock lite tjockare. Tänk som hur man gör när man bakar en pizza, bara de att denna ska dras ut och bi väldigt stor och tunn. Nu störsslar jag på fyllningen.

Till tomatfrallorna: jag använder Zeta’s ugnsbaka detomater jag hackat i mindre bitar och lite färsk timjan.

Till oliv, timjan och citron: en burk kalamata oliver (urkärnade pga enkelt), mest från 2 citroner och färsk timjan efter smak (med snåla absolut inte)

Till citron & vallmo: zest från 2 citroner och 30 gram vallmorön.

Bröden formas likt det vanliga brödet. Men morgonen efter delar jag brödet på längden och får två baguetter. Dem 2 baguetterna delar jag sedan på 4, och får då 8 frallor. Jag lägger över dem på ett bakplåtspapper för enkelhetensskull, bakar av på 225 grader i 22-25 minuter. Varje liten fralla blir det vackraste jag sett. Jag värmer ugnen på samma sätt, och har även en plåt längst ner.

Men bullar då. Jo men, såklart ska det delas recept. Recept på vetedegen hittar du HÄR. Min rekommendation är att börja med att baka det receptet. Med en apelsinig- kardemumma fyllning. När du känner dig trygg, skippar du kardemumman i degen och tillsätter mer vanilj istället och gör en god vaniljvetedeg. Fyllningen jag gör till blir då: 300 g smör. 175 g rårörsocker. Mest från 3 citroner, juice från 1/2. 30 g vallmofrön. Vaniljpulver och salt. Istället för att snurra bullarna runt fingrarna flätar jag. Låter dem jäsa i en muffinsplåt, variant större. Bakar av på 225 grader, ca 13 minuter. Låter dem svalna ordentlige innan jag penslar med brynt smör och doppar i socker. En bulle som nådde nya nivåer. Herregud.

Och avslutningsvis: en focaccia. Lika vacker som en eftermiddag i kvällssolen. Som min kropp värker efter prick den stunden.

Mer om surdeg: HÄR, ställdes en fråga och jag gav ett svar.

Det finns en dag. För mig är den dagen varje dag. Inte en endaste sekund går av mitt liv som surdegen, bakningen och allt omkring inte finns med mig. Att få älska något så djupt och innerligt är min tryggaste känsla. Mitt viktigaste verktyg. Min största stolthet. Det är en sådan ynnest att kunna baka. Och ge.

12

Kommentera

Underbart inlägg! Ska absolut baka alla recept framöver!! Jag är liksom i början av min surdegskarriär. Försöker få ordning på jästider och allt sånt. Tycker att mina bröd inte lyfter sig så mycket och spricker inte alls som jag vill. Har inte lärt mig hur allt ska se ut när det är rätt liksom. Kör du alltid samma tider på din bakdag? Eller har du bara lärt dig hur degen ska se ut och kännas när det är rätt? Bakar just nu samma bröd hela tiden för att lära mig hur det funkar och beter sig. Men måste tänka så himla mycket för att få till rätt tider. Blir snurrig.

Kristina

Tack för alla recept!:)

rebeccaguve

tack fina du, för att du är här <3 hoppas något faller i smaken!

Skriv en kommentar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. Obligatoriska fält är markerade *.