2020-05-02

Antons bästa surdegstips till nybörjaren & ett par favoritrecept

På förfrågan kommer här ett gästinlägg från Anton! Först ut är såklart hans surdeg. Den vi levt med nästan halva vårt förhållande (FYI: vi har varit tillsammans tolv år). Jag har över åren sett hans teknik förfinats och ätit så mycket bröd att jag säkert slår något rekord. Tack Anton! Här får ni hans bästa tips, receptet till hans extremt goda frukostbullar (finns faktiskt inget bättre) och så inspiration till ett dansk rågbröd som blivit ett vanligt inslag i vår brödvardag.

surdegstips till nybörjaren

Antons bästa surdegstips

  1. Sätt igång och ha tålamod! Ibland (för det mesta) blir inte det första brödet så bra när man bakar med surdeg. Detta gäller även om man inte bakat på länge och surdegen mest stått och tagit plats längst in i kylskåpet. Ofta är det gott nog att äta ändå, men ibland blir det så tråkigt att man bara får slänga och börja om. Om man inte vill slänga sitt misslyckade bröd är annars ett tips att skiva upp det, låta det torka ordentligt och sen mixa till hemmagjort ströbröd. Mycket godare än det du köper och dessutom känns det bra att använda.
  2. Baka eller mata ofta. Ju oftare man bakar med sin surdeg desto bättre blir den. Ifall du inte bakar så ofta så mata surdegen en gång i veckan. Tycker du att det inte jäser tillräckligt bra, mata den igen. Gärna flera gånger i rad utan att förvara den i kylskåpet mellan.
  3. Köp en våg. Brödrecept är ofta måttsatta i gram och inte i liter. Mjöl varierar i volym och det blir därför mycket exaktare och enklare att följa recept om du väger upp dina ingredienser.
  4. Torka eller frys din surdeg. När man väl lyckats få igång en surdeg, eller fått lite av en kompis så är det bra att torka eller frysa in en liten klick. Då har man alltid så att det är lätt att starta en ny surdeg ifall den man använder skulle glömmas bort för länge. Jag tappar inspirationen med jämna mellanrum och bakar inte på ett par månader. Då är det bra att kunna plocka fram en övervintrad surdeg igen när man har tid och ork att baka igen. Lägg en klick i en fryspåse eller blanda en klick med mjöl till en torr deg och bred ut som ett kex på bakplåtspapper och låt torka. Den torkade kan man sen bryta ner till mindre smulor och förvara i en burk i skafferiet. När andan faller på är det bara att antingen tina eller blöta upp med vatten, mata ett par gånger och sen har man en fin surdeg igen.
  5. Hitta inspiration! Jag har lärt mig mycket från Pain de Martin som skrivit flera böcker för hemmabagare om surdeg.

Här är en länk till hur Pain de Martin startar en surdeg.

Såhär brukar jag mata min surdeg:

Ca 8 timmar innan jag ska baka så tar jag ut min burk med surdeg ur kylen (där ligger en liten klick kvar från förra baket) och matar den med 20g rågmjöl, 20g vetemjöl och 50g ljummet vatten.

Frukostfrallor på surdeg 

Här är ett recept som jag brukar göra frukostfrallor på, men man kan också forma det till ett ljust surdegsbröd.

Mata surdegen på morgonen. Låt stå i rumstemperatur med locket på glänt. På kvällen tar jag allt utom en liten klick surdeg (som åker in i kylen till nästa bak) och blandar med 710-750g vetemjöl, 20g salt och 500g vatten. Ju mer mjöl desto fastare deg, ju fastare deg desto lättare att göra hela bröd. Till frallor kan man ta den mindre mängden mjöl. Blanda allt för hand i en bunke, det ska gå ihop till en deg, men du behöver inte knåda. Låt vila under lock eller plastfolie i en timme ungefär. Ta tag i kanten av degen, dra ut den och vik över mitten. Såhär. Låt vila en halvtimme, dra ut och vik igen. Låt vila en halvtimme till och vik en sista gång. Sätt på lock eller plastfolie och låt jäsa över natten i rumstemperatur eller lite lägre om du har ett bra ställe, typ trappuppgången i vårt hus.

På morgonen sätter man på ugnen så fort man (eller ens morgonpiggare fru) vaknar på maxtemperatur. Sätt gärna in en baksten om du har. Värm ugnen i en timme ungefär. Stjälp upp degen på ett bakbord, dubbelvik den försiktigt och skär ut lagom stora bullar. Var försiktig och knåda inte, så mycket så luft som möjligt ska vara kvar i degen. Sätt in i ugnen, sänk värmen till 250 grad och grädda ca en kvart.

Dansk rådbröd på surdeg 

Här är ett recept från en dansk bok på ett gott och nyttigt danskt rågbröd. Det finns små skillnader, men vill man hellre läsa på danska och använda lite lite jäst finns receptet här också.

Meyer Mørke Rug-Brød

Blanda en klick surdeg (gärna på råg, men inte ett måste) med 80g rågmjöl och 120g vatten i en burk, sätt på ett lock på glänt. Låt stå 12 timmar. Blanda även 170g rågkross (helst klippta kärnor, Saltå kvarn har det i sitt rågkross) med 85g pumpafrön och 250g vatten i tex en gammal glassburk. Sätt på lock och låt stå 12 timmar.

Efter 12 timmar. Häll frön och rågkross i en sil och låt rinna av. Blanda all surdeg (utom en liten klick som du spar till nästa bak) med 100g ljummet vatten, 25g maltsirap eller mörk sirap, 200g rågmjöl och 10g salt. Blanda ihop till en deg och rör sedan i de avrunna kärnorna. Smörj en brödform. Lägg ner degen och låt jäsa 2-6 timmar tills det uppstår 5-7 små hål på ovansidan av degen. För mig brukar 3 timmar vara lagom i rumstemperatur. Sätt på ugnen på 240g varmluft när 1 timme är kvar av jäsningen ungefär. Grädda 10 minuter, sänk värmen till 180 grader. Efter 30 minuter till, sätt i en stektermometer med spetsen mitt i brödet och grädda tills det har 97 grader innertemperatur. Låt svalna på ett galler, vira in i en handduk och ät efter att det fått vila i minst 8 timmar. Det är värt väntan!

Lycka till!

 

25

Kommentera

Kristina

Mums, tack för fina tips!:)

midis

Såklart! 🙂

Har börjat baka mer regelbundet jag också nu. (Utgår i typ allt jag gör från Martins bok Bröd, bröd, bröd också.) Blev superpeppad på surdeg nu, så tack Anton!! Ska absolut testa båda bröden här så fort jag fått igång en surdeg 🙂

midis

Börja med frallorna, så extremt goda!

Cissi

Jisses, där har du en man som älskar dig som gör ett sånt jobb för att ni ska få gott bröd!
Jag ska definitivt testa jag med, måste bara lyckas starta en surdeg…

midis

Anton visar definitivt sin kärlek genom maten, det är fint <3

Skriv en kommentar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. Obligatoriska fält är markerade *.