2020-10-20

Koan x Empirical pop up

 

Coronakrisen ställer till det. Och får saker och ting att ramla runt. Ibland rakt på plats. I våras stängde den fantastiska restaurangen 108 i Köpenhamn.  Men Kristian Bauman, kocken och kniven bakom, öppnade bara några veckor senare en pop up, Koan x Empirical, i industriområdet Reffen. Köpenhamns kanske coolaste område och matscen just nu där bland annat både världskända Alchemist (som jag besökte för ett år sedan) och Noma som jag skrivit om här ligger, som spartanska och sommarpoppis La Banchina och Street food marknad. Det är som att hoppa av bussen i ingenstans, omgiven av stora plåtbyggnader. Och världens bästa mat. Då menar jag inte slentrianmässigt uttryckt som ”världens bästa köttbullar”. Utan jag menar att bara en bro bort finns några av världens bästa kök. Låt mig ta med er på resan till detta…

 

 

Här ligger även destilleriet Empirical Spirits som satt roliga texter på sin habanerosprit som spridit sig i barer och på hotell världen över. ”Fuck Trump and his stupid wall”. Och till Skånska Weinbergs hotell, som jag vet att både Lina och Sandy varit på i sommar. Och jag skrev om dem för White Guide här. 

Mitt i destilleriet har det alltså öppnat en pop-up-restaurang i tre månader. Fram till årsskiftet serverar Kristian och hans team koreanskinfluerade rätter som möter det nordiska. Det är inte bara ytan som de huserar utan restaurangen är ett samarbete mellan köket och destilleriet och många rätter innehåller destillat eller produkter som Empirical gjort.

 

 

Vita dukar över runda bord står utplacerade med behörigt avstånd, du ska bära mask så fort du rör dig från din plats och takhöjden är enorm. Det är roligt redan innan du börjat din 11 rätters meny ackompanjerat med en vinpaket eller, självfallet med tanke på platsen, en drinkpaket. Och så är det ju det där med att åka över till Köpenhamn och käka. Bara lyxen i det. Nyp mig i armen hur bra det är att bo i Skåne.  Jag börjar för övrigt alltid en lång middag med ett glas champagne.  Här fick vi välja på tre olika och utan att veta ett smack om dessa producenter bad jag om det mest brödiga och fylliga.

 

 

Vinerna är rakt igenom från små producenter som värnar om sitt vinmakeri, ofta naturliga eller biodynamiska. Men med en tydlig ren linje. Precis som maten som har en svag touch av det asiatiska men det nordiFörsta vinet ett Riesling, Kabinett från Baden i Tyskland och producenten Tomislav Markovic. Tillsammans med tre snacks på rå gädda, krabba och mussla.

Rätten till vänster ser möjligen ut som en hög med råkostsallad men oj vilken dröm det var. Blomkål i olika versioner, tillsammans med kastanj och buljong på rökt stör. Alltså himmel så gott det var.

 

Häftigt i serveringen var att istället för att få alla desserter på slutet, kom de som små överraskningar mitt i middagen och bröt av och tog oss vidare på nästa resa. Som att äta flera trerättersmenyer på en kväll. Som detta syrliga härliga päron (ovan) som kom med fänkål och färska kryddor, fläder och mynta. Vilket fungerade suveränt till ett ofiltrerat Muscadet från Loire och druvan Melon de Bourgogne.

 

 

Vidare till Anjou och druvan Chenin Blanc och det är väl märkligt att en druva som jag inte är så förtjust i blir ett av mina favoriter för kvällen. Och det säger så mycket om att man ska fortsätta vara öppensinnad för vips kommer en vinmakare och bevisar dig motsatsen, som Thbaud Boudignon. Fylligt, oljigt, med både petrolium och honung på näsan. Och vad som dök upp på tallriken. En munk med smör. Kanske den godaste jag ätit med gott om sälta och inte så mycket sötma. Som en mumsig brioche. I munkform. Därefter serverades en rätt på stuvade blåmusslor med örter som ramslök och persilja, krusbär, en miso och ett ostskum gjort på Gammel Knas på som matchade perfekt.

 

 

Matchen mellan Cornas – ett rött vin från Rhônedalen gjod på druvan Syrah och anka är klockren. Härligt mycket skogsbär och barr i den här flaskan och härligt mycket smak i de två ankdumpling som fått gosa in sig med grisfett innan de bakades in i degknytena och serverades med en paste på Maitake svamp, vitlök, mörka bär (precis som vinet) och chiliolja. Utan att någonstans dra på hetta.

 

 

Och så detta dessertvin. Eller starkvin snarare. Ratifa de Bourgogne. Så kul att få smaka detta under kvällen. Till en sorbet på mynta med yuzucurd, verbena och en likör från destilleriet på citrahumle. Men avslutet med Barley -glass, rostad pistage, karamell och havtorn my god. Bara den värd en resa över sundet.

 

 

Vi avslutade kvällen med att stanna upp i baren påväg ut och tog en spritprovning där jag föll pladask för ett destillat gjort på destillat av kombucha med smak av Ringblomma. Som olongte. Och vet ni, alla gäster fick en goodiebag med gott och blandat från destilleriet, som hotsauce och drink på burk.

MER SÅNT på restaurang säger jag.

 

13

Skriv en kommentar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. Obligatoriska fält är markerade *.