2020-03-04

Noma – Skaldjurssäsongen

Som jag längtat. Och väntat. På att göra ett besök under skaldjurssäsongen på Noma. En av världens mest omtalade restauranger som stängde under två år för att göra om och öppna nytt, och delade då in året i tre säsonger, grönsakssäsongen, vilt och skaldjur. Och om det är något man sällan äter en hel meny av är det havets frukt. Vi fick tag på ett bord. Det var bara ett problem. Några veckor innan bokningen fick jag veta att jag plötsligt fått skaldjursallergi.

 

Men vi tog oss dit, med kortison i väskan. Och det startade strålande med en tur tillsammans med fem vänner ut mot ön Räffen och Nomas nya trähus och växthus. Som startade med en värmande kopp te i ett växthus och känslan att att nu ska vi jorda oss och glömma tid och konsumtion. Och bara konsumera gourmet.

Mitt största minne från kvällen är de två musslorna. En med rå mild tunt skivad hasselnöt och en med en olja på granbarr. Helt fantastiskt ljuvligt. Liksom den tostadan med en rökt emulsion med torskrom, brynt smör, japansk kvitten och fullt av grönska som irländsk mossa och mexikansk oregano från det egna växthuset.

 

Vinet Himmel auf Erden från Christian Tschida i Österrike smakar som det låter. Som himlen, fullt av persika, blommor och härliga oxiderade smaker och mineral, med hälften Weissburgunder och den aromatiska Scheurebe. Ett vin som satte sig på minnet och som går att köpa via Systembolagets privatimport.

 

Vackrast rätt ikväll och fantastisk på tungan. Sjöborre från Färöarna i en cirkel varvad med pumpa, hasselnöt och rosvatten och grädde.

Samt ett annat fantastiskt vin av helt annan stil än det föregående. Detta, ett chardonnay från Mâcon Cruzille  och producenten Julien Guillot precis så där bombastiskt och smörigt som poppade popcorn som det ska vara. En fröjd att dricka. Yum  yum. Att naturvin kan smaka så här. Om alla visste det skulle nog ingen säga ”jag gillar inte naturvin” som om det är är en smak. Det är det inte.

 

 

Sallad med sniglar under locket av en bivax, bläckfisk från våra skånska hav och just så där färsk och mör som man vill ha den tillsammans med syrlig havtorn, rädisa och en sås på brynt smör som får dig att säga oh my god.  Nedre bilden en nätt tillagad piggvar med en ljuvligt smörig pepparsås och rökt tångbuljong.

Vinet är gjort på Rkatsiteli som är en druva från Georgien som ger kraftiga mumsiga smaker som persika och kumquat, tanniner och frukt. Detta från Nikolaz Antadze som gjort vinet på traditionella qvevri som är en amforor som grävs ner i jorden där vinet får jäsa med naturligt vildjäst.

 

Den tyngre rätten på menyn, en rostad lever utformad som ens sushi och en glasyr på tång. Jag ska vara ärlig, jag minns inga detaljer kring denna rätt mer än att den var earthy, söt och smakrik därav valet av vin, eller rättar sagt Sake. Och Noma har alltid en sake-matchning på menyn vilket var himla trevligt avbrott i vinmenyn och en utmärkt match.

 

 

Jag skulle offra mig och min allergi för denna kungskrabba igen och igen. Glaserad i en barbecuesås på svamp och myror(?) och svart tryffel. Oavsett hur den är gjord, den är bombastisk och du skaldjurssäsongen ger skäl för sitt namn med en lång arm krabba på tallriken, vilka vi får se i sina akvarium efter middagen.

Strekov är en plats i Slovakien och vineri (Strekov 1075) av Zsolt Süt,  en välkänd producent som gör mycket bra vin. Bland annat detta Porta #4 som landat på Noma som endast serverar naturliga kvalitativa viner.

Hela Noma andas det nordiska köket, med ljust trä, inredning med tång och musselskal, dova färger och taktila material. Det enda som skär igenom det naturnära och den exceptionellt utformade menyn är tempot. Service kan ske snabbt och osynligt, professionellt och suveränt, men det kan också skapa stress. Och Noma har för bråttom utan utrymme för att skapa relationer mellan serveringspersonalen och gästen. Det går undan. Och det brukar gå undan. Men det brukar ändå finnas utrymme för reflektion och frågor. På Noma får vi inte ens den första frågan om vi vill börja med något att dricka utan slängs rakt in i vinmenyn och rätterna som kommer in. Jag har varit på många restauranger på den här nivån och stjärnorna sitter i detaljerna, och det är just här som Noma tappar mig. Menyn är oklanderlig och ljuvlig. Men servicen är opersonlig och hetsig, stundom irriterad. Och det är märkbart att man har två sittningar.
Betalar man 5000 kronor för en kväll ska det finnas tid. Och 17 rätter på 2,5 timme är för tight. Inte konstigt att vår servitör vill skynda på oss. Men de tappar det personliga som såväl Daniel Berlin, Alchemist och Geranium, några av närliggande topprestauranger prickar in. Kan det ha att göra med att René Redzepi inte är på plats i sin restaurang utan på semester? Kanske.

Efter desserten får vi gå vidare till en lounge för kaffe, en kaka i form av sjöstjärna och torskskinn med vit choklad (mums!). En fin stund men även här råder hål i servicen. Vi får ingen fråga om vi vill ha mer kaffe, om vi vill ha något till kaffet och får själva leta upp personal för att få notan. Vilken tur att vi hade detta suveräna avslutande vin till hands, Les Mirabelles från Frankrike.

Vi frågar oss till en rundvandring i lokalen vilket går utmärkt och vi får en supertrevlig guide som tar oss mellan preppkök och laboratorium i Nomas nya träimperium.

En alltigenom fantastisk kväll tillsammans med vänner. En matupplevelse genom haven och ett tillfälle att få njuta på skaldjur på en överlägsen nivå som du inte hittar någonstans nära och en ärligt naturlig miljö. Med ett enda önskemål, mer tid till varje sällskap och ett större lugn. Börjar man med att bjuda på te i ett växthus sätter man konceptet som bör hänga som en röd tråd genom alla delar… in i själen.

11

Kommentera

Barbara

Intressant inlägg.

OBS. Strekov är väl Slovakien? Inte Slovenien? Lite som Schweiz och Sverige.

karinericson

Japp, skriver alltid fel. Min sambo påpekade detsamma :-).

Skriv en kommentar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. Obligatoriska fält är markerade *.