2019-12-11

Människorna bakom Malmös bästa mat och vin

Jag fortsätter min lucköppning med att avslöja sex nya personer bakom Malmös bästa platser för mat och vin. Det som gör min stad till så spännande och intressant. Vi har stjärnor som kammar hem priser, en av Nordens enda kökschefer att inneha en Michelinstjärna, vi är ett bubblande naturvinsmecka och kreativ matstad.

 

Ellinor är den där lysande stjärnan vars leende och varma bemötande inte släpper taget om en. Inte konstigt att hon just blev nominerad till ”Årets skånska värdskap” av Skånska Gastronomipriset. En briljant sommelier som varit med och tagit restaurang Daniel Berlin till stjärnorna, spridit kärlek på Västergatan och nu finns fullt ut på lovordade restaurangen SPILL som hon driver med sin man Erik (nominerad till Årets skånska stjärna). Ellinor är Malmöboorn, började jobba på restaurang nar hon var 15 och har aldrig velat göra något annat. När hon började på Daniel Berlin visste hon inget om vad Guide Michelin var och kunde inget – men lärde sig allt. Låt Ellinor hälla vin i ditt glas och du blir lycklig.

 

 

Han har bossat över Bastards vedugn, jobbat på Bæst i Köpenhamn, Riket och varit en sväng om på Eksteds i Stockholm dit han snart ska tillbaka igen. Sahin Erdal är kocken från Istanbul som skapat magi av smaker på olika restauranger i Malmö och kanske framför allt på Bastard där han satt sin prägel på pizzor vedeldat och sedan några år tillbaka har han blivit allt mer förälskad i matlagning över öppen eld. Det här är definitivt en kille vi kommer se mycket av på Sveriges matscen som med ödmjukhet bara växer och skapar mer.

.

 

En av Malmös och Nordens främsta kockar är Kathrin Baake från Kessel i Tyskland. Hon har jobbat på både trestjärniga Geranium i Köpenhamn, Vollmers, Ambience i Vindåkra och har sett till att Bloom in the park i Malmö fått behålla sin stjärna i Guide Michelin. Här jobbar hon mycket för hållbarhet, no waste, köper in hela djur från lokala bönder, fisk från Blå hoddan och har ingen fast meny på krogen. Kathrin har en examen i filosofi och jag blir himla nyfiken på hennes mat när jag hör det fina och personliga poddavsnittet med henne av Alf Tumle Kockpodden om hennes matlagning med influenser från Malmös mångkultur, det japanska köket och om Malmö som matstad. Kathrin säger att hon inte tror att hon någonsin kommer sluta laga mat, om hon inte förlorar en arm eller ett ben eller något.

 

Det finns en naturvinsbar och restaurang i Malmö som liksom bubblar. Det är alltid något på gång som jazzkvällar, quizkvällar och vinproducenter på besök. De tre tjejerna, bakom Mineral, Caroline, Amanda och Lua har verkligen lyckats göra stället till en populär kvartersbar för alla. Så vi tackar för att Lua Morena från Brasilien kom till oss i Malmö! Hon har en kandidatexamen i gastronomi från São Paulo, har läst till internationell sommelier i Barcelona och jobbat på flera restauranger i Spanien och Brasilien innan hon bestämde sig för att fokusera på vin. Innan hon gav oss Mineral jobbade Lua med privata provningar och har alltid ogillat idén om vin som något komplicerat, och vill förklara vin för människor på ett roligt och intressant sätt. På Mineral är menyn helt vegansk, färgfull och ljuvligt god, gjort på råvaror från lokala bönder. Ett måste att besöka säger jag, om du inte varit där. Vegan eller ej du kommer bli glad.

 

 

Han har gjort det modiga och annorlunda att starta en kvällrestaurang som bara har öppet måndag-fredag. Så att han och hans anställda kan ägna sig åt ett av de roligaste yrkena i världen och samtidigt ha ett liv. Han skapar en meny som är lätt att ständigt längta tillbaka till. Så lång att det är svårt att välja. Alexander Sjögren driver Mutantur på Davidshall och är oftast själv på plats i köket trots alla tävlingar och andra åtaganden så att du kan vinka från baren. Alex Sjögrens rätter är som konstverk. Så fint avvägda, vackra, detaljrika och smakfulla på samma gång och jag lovar att här har du stans absolut godaste taco. På kalvbräss med plommon. Och det blir hela tiden bättre, roligare och mer intressant. Så är han också en kock som lever efter mottot ”Hellre stenhårt i sargen än löst på mål”. Han har vunnit brons i Årets kock tre gånger, tagit sig till finalen i Bocuse d’Or. Mutantur klättrade snabbt upp som en av mina favoriter i Malmö.

Man får ofta höra att om du går till Far i hatten, låt Ellen fylla ditt glas! Även fast en gäst en gång beskrev henne som ”trött men trevlig”. Ellen Almqvist som både är kock och sommelier i grunden flyttade till Malmö för några år sen för att göra absolut ingenting. Vilket gick sådär. Hon började på Grand sedan Lilla Kafferosteriet, för att slutligen hitta tillbaka till smålandsmaffian Far i Hatten. Här hittar du henna oftast bakom baren, på uteserveringen, småätandes på något eller i vinkylen där hon övar på att spela diverse olika luftinstrument. Samt ha koll på flaskorna förstås. Och det har hon. Hattens vinmeny är en guldgruva och Ellen är guldgrävaren som fixar fram just det där du kommer gilla bland alla naturliga viner.

16

Skriv en kommentar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. Obligatoriska fält är markerade *.