2020-06-25

Surdegsfocaccia – Recept

Här kommer ett recept på en underbar ligurisk focaccia på surdeg. Den blir helt otrolig. Saftig och fluffigt som ett moln. Det är modifierat av ett recept av Samin Nosrat från boken och serien Salt, Fat, Acid, Heat – bägge rekommenderas varmt. Vill man baka det på jäst och med en lite annan metod så finns det här.

Här kommer cirka 6 disclaimers innan vi sätter igång:)

Har man aldrig bakat med surdeg förut så hänvisar jag varmast till min lilla surdegsskola som finns under ett par sparade stories på min instagram, ”SCHOOL I & II” samt ”#1BRÖD” som är mitt enklaste surdegsbröd. You can do it! Tror på dig.

Eftersom att bröd består av så enkla och få ingredienser så vill jag verkligen slå ett slag för råvaror av bra kvalité… snark vad man är trött på den formuleringen! Men alltså, om du vill/har lust: Köp ett bra vetemjöl med hög proteinhalt, en god olivolja och ett kvalitetssalt (Maldon och Nordur är mina personliga favoriter, det sistnämnda kan dock vara lite svårare att få tag på). Men, heck. Det kommer bli gott om du tar whichever vetemjöl du har i skafferiet också, be so sure.

Samin använde en långpanna på 46 x 33 cm i sitt recept. Jag har använt det och även lite mindre formar vilket också har gått bra, det ger en lite tjockare focaccia bara.

Jag bakar personligen oftast bröd med våg, eller en blandning av ögonmått och känsla, men jag har angett volymmått också eftersom att jag vet att många inte har det hemma. Jag kan dock verkligen rekommendera att införskaffa en våg! 1 dl mjöl kan t.ex. väga olika baserat på hur hårt packat mjölet är. En felmarginal på ± 10 g när man ska använda totalt 13 dl mjöl ger ju ett ganska stort utslag.

Man kan smaksätta focaccian med lite vad som helst, jag tycker att hårda örter som timjan och rosmarin är gott.

Slutligen: Det är svårt med tidsangivelser i surdegsrecept. Jäsningen beror på så många faktorer i ditt hem som egentligen bara du kan ha koll på. Temperatur, luftfuktighet, surdegens dagsskick, mjölsort m.m. Det är bättre att man försöker lära sig hur brödet ska se ut när det har jäst klart än att lita blint på tiden i ett recept. Men, jag vet att det kan vara svårt i början.

Just surdegsfocaccia brukar jag föredra att jäsa i rumstemperatur. Jag sätter degen på morgonen och gräddar den på eftermiddagen, perfekt svalnad och klar i tid till middagen. Jag är dock säker på att det går lika fint att jäsa den i kylen över natten också. Det viktiga vid kalljäsning är att kylen helst ska vara runt 4°C för att jäsningen ska avstanna helt, annars blir brödet lätt överjäst.

Deg:
600 g (6 dl) ljummet vatten
125 g (2 dl) surdeg
15 g (1 msk) honung
800 g (13 dl) vetemjöl
18 g (1 msk) salt
50 g (4 msk) olivolja
Örter (e.g. timjan eller rosmarin)
(1-2 g torrjäst – valfritt)

Saltlag:
5 g salt
80 g ljummet vatten

1. Häll i vatten, surdeg och honung i en stor skål, rör om tills surdegen löst upp sig. Surdegen måste vara bakredo och pigg, en bra koll är att den flyter på vattnet och smakar lätt syrligt men absolut inte illa (läs mer i min surdegsskola på instagram). Man kan också tillsätta en nypa torrjäst om man känner sig osäker på surdeg, eller bara vill ge brödet en extra skjuts. Det är så pass lite att det inte stör brödets jäsning, det får en surdegskaraktär precis som vanligt.

2. Blanda i mjölet i omgångar tills allt går ihop. Var uppmärksam på att degen inte blir för torr. Olika mjölsorter binder olika mycket vatten, så tillsätt lite mer vatten om degen skulle bli för torr. Den ska kännas blöt men ändå enhetlig och släppa något från kanterna. Täck med plastfolie och låt stå i ca 30 min – 1 h.

3. Tillsätt salt (jag brukar mortla flingsalt en sväng först), olivolja och en skvätt vatten (1-2 msk). Knåda ordentligt tills oljan och saltet inkorporerats helt i degen.

Efter detta steg brukar jag också försöka skapa lite spänning i degen, vilket man kan göra på oändligt många olika sätt. Just för foccacian gillar jag s.k. coil folds. För det blöter jag händerna i kallt vatten, för in dem under degen, lyfter upp den helt från skålen och sänker sedan ned den igen samtidigt som den viks ihop över sig själv. En videobeskrivning finns här. Jag upprepar detta ett par gånger tills jag känner att degen börjar bli till en ganska stram boll, man vill dock inte hålla på för länge så att glutentrådarna brister.

Täck skålen med plastfolie igen, och låt degen jäsa i ca 1-2 h till.

4. Pensla en form generöst med olivolja (3-4 msk), både på kanterna och i botten. Blöt händerna i kallt vatten och lossa försiktigt degen från sidorna av skålen och fös sedan ned den i pannan. Häll ytterligare 2 matskedar olivolja över degen. Sträck ut den i formen genom att nypa till och dra utåt. Den kommer eventuellt att krympa lite, så upprepa sträckningen en eller två gånger för att säkerställa att den förblir sträckt.

Vid detta steg kan man välja att antingen jäsa klart degen i rumstemperatur, eller ställa in den i kylen för längre jäsning, e.g. över natten. Ett mellanting är att uppsöka en sval plats, typ en källare. Jäsning en sommar i rumstemperatur brukar endast ta några timmar. Focaccian är redo att gräddas när den har fördubblats i höjd i pannan, samt ser luftig och bubblig ut.

5. Sätt på ugnen på 230°C med antingen en baksten eller en plåt i som värms upp samtidigt. Ungefär 30 minuter innan gräddning (vid detta steg ska focaccian i stort sett se klar ut), blöt händerna och skapa gropar i degen genom att trycka fingrarna snett ned. Gör saltlagen och strö den över focaccian. Strö över flingsalt och tryck ned kvistar av e.g. timjan eller rosmarin.

6. Grädda i 25 – 30 min ovanpå stenen eller plåten, tills botten bildat en krispig och gyllenbrun skorpa (för in en metallspatel under för att kolla). Avslutningsvis kan man låta den gå klart överst i ungen i ca 5 min tills den är gyllenbrun även på toppen.

7. Ta ut focaccian ur ugnen och borsta/häll 2-3 matskedar olivolja över hela ytan (oroa dig inte om oljan samlas i gropar, den kommer att absorberas). Låt svalna i 5 minuter, lyft sedan ur från plåten och låt svalna på ett galler innan servering.

Skär upp! Njut!

12

Skriv en kommentar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. Obligatoriska fält är markerade *.